Boas práticas na manipulação de alimentos: tudo que você precisa saber sobre o assunto
As boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos (BPF), tema extremamente pertinente da área da Nutrição, têm recebido destaque ultimamente. No entanto – como você, profissional da área, deve imaginar – essa discussão não é nova.
Devido ao cenário preocupante da pandemia da Covid-19, as BPF têm sido um assunto bastante visado, principalmente na área de segurança e controle de qualidade.
Conforme veiculado pela mídia, a procura por profissionais nutricionistas cresceu 330% só em 2021. Esse dado revela o aquecimento do mercado de alimentação, bem como as atuais demandas do setor no Brasil.
Mas afinal, o que são as boas práticas na manipulação de alimentos?
De acordo com profissionais especialistas em Unidades de Alimentação Nutricional – UAN –, as boas práticas de fabricação são instruções de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo várias etapas de manipulação, que vão da produção, transporte e armazenamento, até a venda para o consumidor final.
Portanto, o Manual de Boas Práticas (MBP) é um dos sistemas de controle da segurança alimentar utilizados pelos serviços de alimentação coletiva mundo afora. Se aplicado da forma correta, apresenta grande eficiência na obtenção de um alimento seguro.
As BPF mantêm uma estreita relação com o consumidor, no intuito de garantir sua saúde, segurança e bem-estar.
Ao mesmo tempo, confere educação e qualificação aos manipuladores, nos aspectos de higiene, desinfecção e disciplina operacional.
Assim, a segurança e as boas práticas na manipulação de alimentos são garantidas, com esforços combinados de todos os envolvidos na sua cadeia produtiva.
Etapas da higienização de alimentos
Segundo André Godoy, gerente de alimentos da Vigilância Sanitária do Distrito Federal, em entrevista ao portal Agência Brasília, a limpeza/ higienização dos alimentos consiste em 3 etapas: lavagem, sanitização e enxágue.
Acerca da lavagem, deve ser feita com água corrente e sabão ou detergente. Em seguida, deve-se colocar os alimentos na solução de água com hipoclorito de sódio.
De acordo com especialistas, essa etapa é chamada de sanitização e resolve o problema microbiológico, mas cria-se um problema químico – já que o produto utilizado na solução torna os alimentos impróprios para o consumo.
Então, nesse caso, é necessária a terceira etapa que é a do enxágue.
Se você é um profissional recém-formado em Nutrição e ainda não domina o assunto, podemos ajudar! Caso queira se especializar no segmento de negócios gastronômicos ou alimentação e boas práticas na manipulação de alimentos, ao fim do artigo você encontra dicas de pós-graduação na área!
Os perigos da contaminação
A contaminação dos alimentos não é um tema atual, mas continua preocupante em todos os setores relacionados à alimentação.
Considerado problema de saúde pública, a contaminação alimentar pode afetar uma pessoa ou um grupo de pessoas ao mesmo tempo, podendo causar sérios danos à saúde e até a morte em casos mais graves.
Vale lembrar que a contaminação alimentar acontece quando um fator (químico, biológico ou físico) entra em contato com um alimento, deixando-o impróprio para o consumo.
Tal contaminação pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia produtiva — colheita, processamento, distribuição, preparo e serviço — e pode dar-se por diferentes fontes, como água, ar, poeira, equipamentos, esgotos, insetos, roedores, equipamentos e manipuladores de alimentos.
Outras contaminações podem ocorrer, por exemplo, no abate de animais que, embora pareçam sadios, podem estar contaminados com microrganismos nos rins, fígado, gânglios linfáticos e baço, e esses microrganismos podem migrar para diferentes partes do animal por meio do sistema circulatório.
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS, 2019), estima-se que uma em cada dez pessoas adoece no mundo após consumir alimentos contaminados por bactérias, vírus, parasitas ou substâncias químicas.
A mesma pesquisa aponta que 420 mil pessoas morrem a cada ano, sendo as crianças menores de cinco anos as mais afetadas (125 mil mortes anuais).
Desse modo, serviços de alimentação coletiva que implantam as boas práticas na manipulação de alimentos, apresentam boa imagem perante seus consumidores e, consequentemente, maior competitividade no mercado.
Além disso, o ambiente de trabalho se torna mais eficiente e organizado, pois são aplicados padrões de higienização e outros métodos de controle de atividades.
Outras vantagens da implementação das BPF para os serviços de alimentação coletiva são:
- Melhor controle do alimento produzido
- Melhor qualidade e padronização das refeições
- Garantia da saúde dos manipuladores
- Redução de custos
- Atendimento das leis vigentes
O que seria um alimento seguro?
Na visão do/a profissional de Nutrição, quando se consome uma carne, por exemplo, espera-se que haja a ingestão de proteínas, assim como quando se consome frutas, espera-se por vitaminas, minerais e assim sucessivamente. Isso é o que os profissionais da área chamam de valor nutricional.
Os microrganismos necessitam de diferentes nutrientes para desenvolver suas funções metabólicas e a quantidade e o tipo do nutriente variam conforme a espécie dos microrganismos.
Os nutrientes usados são carbono, nitrogênio, fósforo, enxofre, oxigênio e hidrogênio, além de outros nutrientes como vitaminas e minerais.
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Referências
Procura por nutricionista cresceu 330% entre janeiro e maio de 2021. Disponível neste link. Acesso em 26 fevereiro 2022.